|
Доп. информация
|
Пол: 
Регистрация: 27.10.2009
Получено "спасибо": 2,081
|
|
Плов должен готовить только мужик!
|
|
Как то обещал выложить фоторецепт приготовления плова.
Пацан сказал - пацан сделал. Даже если прошел год...)))
Предисловие.
Плов это очень древнее блюдо которое известно практически у всех народов от ближнего востока до средней азии.
Существует множество рецептов приготовления этого блюда. При этом почему то существует много людей которые утверждают, что именно их рецепт правильный и настоящий, а другие фуфло... 
За свою жизнь я переел множество пловОв. Ел плов который готовят арабы, паки, узбеки, казахи, таджики, киргизы, казахи, туркмены, азеры и т.д.
Все они чем то отличаются. Арабы обязательно кидают арахис в плов, узбеки любят кидать изюм и т.д.
Авторитетно могу заявить, что не существует какого то "правильного" рецепта плова для всех времен и народов.
Так уж получилось, что рис с мясом приготовленные вместе в одной посуде называют пловом. 
О продуктах.
Рис. Это сердце любого плова. Не мясо, не жир, не масло. А именно рис!
Залог успешного плова это рис.
В этот раз из за проблем со временем я взял первый попавшийся рис (длиннозернистый) и поплатился рассыпчатостью. А если плов не рассыпчатый, то он превращается в шавлю
Так узбеки называют неудачный плов. Шавля это другое блюдо которое напоминает кашу.
Вокруг этого есть несколько шуток. Варил мужик плов, а сварил шавлю. Шавля тоже вкусная, но это шавля, а не плов.
Сразу приготовьтесь, что плов может и не получиться с первого раза. Даже когда вы уже освоите мастерство приготовления плова, всегда, что то может пойти не так и плов превратится в шавлю.
Рис выбирайте круглозернистый. Покупайте его у тех же узбеков на базаре, которые торгуют приправами и всякой снедью азиатской кухни. У них рис как правило хороший. Правильный и нужный рис называется "Девзира". На крытом продается
В Ташкенте рис перебирают по штучно.
Выглядит это так. Садится женщина за стол. Высыпает на стол мешок риса в одну кучу. И пальцем, по одной рисинке перебирает его в другую кучу. Битые рисинки идут в другую кучу на кашу. Мусор в ведро.
Это как медитация. Пару часов так могут сидеть.
Мясо.
Баранина. Все рецепты плова схожи водном. Основное мясо это баранина.
Само собой, что можно приготовить и из курицы и из говядины, но все это будет не то.
Хорошо когда к баранине прилагается курдючный жир. У меня он бывает не часто.
В этот раз не было.
Специи.
Какие хотите. Но основные без которых плов не плов это зира и барбарис.
Обычно в плов кидают вместе с рисом не чищенную головку (не зубок) чеснока.
Чеснок потом подают дорогому гостю. Это очень вкусно.
Но то не обязательно.
Повар.
Только мужчина.
Посуда.
Чугунный казан круглой формы.
Никаких кастрюль, утятниц, сковородок, котелков.
Перейдем к приготовлению.
Продукты:
1. Килограмм мяса.
В данном случае лопатка барашка.
Лопатка барашка была любимой частью Пророка Мухаммада (с.а.в.)
Мясо моем и нарезаем кусками. Размер любой. Исходите из размера казана.
2. Килограмм риса.
Рис тщательно перебираем, моем и замачиваем на 2-3 часа перед началом приготовления.
3. Несколько морковок.
Нарезаем соломкой. В Узбекистане морковку продают на базаре уже нарезанной. Очень удобно
4. Нут.
Желтый горох. Обычно хватает несколько жмень.
Тоже не обязателен, но мне нравится. Узбеки его очень любят и готовят из него даже отдельные блюда. Тоже замачиваем.
5. Три-четыре луковицы.
Просто нарезаем как хотим.
6. Специи.
Вот в итоге, что получается.
Далее.
Ставим казан на огонь и хорошенько его прокаливаем.
В хорошо прокаленный казан заливаем растительное масло и тоже хорошенько его прокаливаем.
Тут опять таки целая наука о том, при какой температуре начинать готовить.
В Узбекистане все готовят на хлопковом масле и каждый по разному определяет готовность масла принять в себя мясо.
Одни ждут когда масло начнет парить, другие кидают соль и слушают характерный свист. Экспериментируйте!
После того как масло прокалилось пора кидать мясо.
Жарим его до появления румянца.
После готовности мяса забрасываем лук.
Поджариваем его до легкого румянца.
После лука забрасываем морковь.
Также готовим до подрумянивания.
После этого заливаем воду.
После того как мясо заливают водой, зирвак томят с открытой крышкой на медленном огне не меньше часа, лучше если кипения вообще не заметно - так отдельные бульбочки.
После закладки риса я делаю сильный огонь, чтобы кипение было бурным и по всему объему, тогда рис варится на пару а не в воде.
Воду из расчета 1:1 к рису.
И не слушайте никого, кто скажет иначе.
Обычно это женщины со своими советами, что рис нужно готовить 1:2.
Это они про кашу говорят. Плов 1:1.
И точка.
В крайнем случае можно немного подлить воды позже. Но до этого не должно доходить. Иначе, что то пошло не так.
Под рис еще пару головок чеснока и острую перчину. Головку чеснока очищаю от внешней шелухи и срезаю жопку, но так чтобы он не рассыпался. Перчины или пара должны быть абсолютно целыми.
Засыпаем специи.
Накрываем крышкой.
И пусть оно там все поварится, побурлит как следует.
Мяско понежнее станет, морковь помягче, все пропитается специями и тд.
После этого засыпаем рис и разравниваем его.
Распределяем его так, что бы он чуть чуть покрывался водой.
Самую самую малость.
Ничего не перемешиваем. Это важно!
Мясо остается на дне до самого конца процесса!
Нут замачиваем и кидаем вместе с рисом.
Вот так все должно выглядеть.
С открытой крышкой оставляем на малом огне бурлить.
Вода потихоньку выкипает.
На этом этапе пробуем рисинки на предмет приготовления.
Они должны быть почти готовы.
Ждем выкипания воды.
После того как рис так сказать обнажился
Берем деревянную палочку (можно не деревянную)
И делаем в рисе вот такие дырки до самого дна.
Вот таааак...
Должно получится типа так...
Дырки периодически могут заваливаться поэтому делаем новые.
Физику процесса объяснять не буду. Примите как есть.
Черт его знает... 
Одни говорят, что пар проходит сквозь слои мяса, овощей, риса как то там обогащает вкус.
Другие говорят, что вся вода должна испариться из казана и таким образом мы облегчаем этот процесс.
Третьи вообще непонятно что...
Думаю, что дело просто в воде которая должна испариться.
После того как вода побулькала и испарилась.
Собираем рис горкой.
Это очень важно. Не пренебрегайте этим этапом!
Физика процесса опять таки туманна.
Но скорее всего мы увеличиваем площадь соприкосновение пара и риса.
После этого накрываем казан крышкой.
Оставляем на огне ещё некоторое время. После чего выключаем огонь и оставляем плов настаиваться под крышкой.
Тут опять пару моментов мистики.
Крышку открывать в этот момент категорически запрещено.
Порвут вас за это.
Поднял крышку = испортил плов.
Настаивается он минут 10-15 по разному. Пробуйте сами. Нет универсальных рецептов.
Некоторые для лучшего настаивания накрывают казан покрывалом или полотенцем. Для лучшего сохранения температуры.
Пока плов настаивается приготовьте стол. Нарезают помидоры, зелень, маринованный лук, лепешки и т.д.
После этого открываем крышку и перемешиваем от самого дна.
Перемешали...
А теперь жрать!
Хотите колорита? Поедайте руками. Узбеки едят тремя пальцами при том остаются чистыми.
Наши люди когда попадают в гости к рукоедам уделываются как мартышки.
Ничего не поделаешь. Опыт приходит с годами.. :-D
Вот так примерно.
Ещё раз напомню, что плов в этот раз у меня не совсем получился.
Рис подвел.
Все было очень вкусно и его съели почти сразу.
После плова обязателен зеленый чай в больших количествах.
Бараний жир довольно тугоплавкая субстанция и может загустеть даже в желудке.
Плюс ко всему в зеленом чае есть ферменты которые его успешно расщепляют.
Приятного аппетита.
Может чего забыл.... выяснится чуть позже. :=(
|
__________________
أشهد أن لا إله إلاَّ الله و أشهد أن محمد رسول الله
|
голосов - 1
31.10.2011, 15:18
РАССКАЖИ О ФОРУМЕ на других сайтах 
Линейный вид
Похожие темы